EL MEZCAL DE TAMAULIPAS

Si bien los estados mexicanos de Oaxaca y Puebla en su conjunto albergan la diversidad más alta de especies de agaves/magueyes a escala tanto nacional como global y que además son consideradas en su conjunto como la cuna del origen del mezcal —bebida ancestral obtenida de estas plantas sagradas en Mesoamérica—, se nos olvida muchas veces que los primeros pobladores humanos llegaron en realidad a Abya Yala (el “Nuevo Mundo”) desde el norte geográfico. De tal manera que en regiones como Tamaulipas encontramos dataciones arqueológicas de ocupación de seres humanos, de la domesticación del sistema milpa y del uso de los agaves o magueyes cocidos (mexcalli) como alimento tan atrás en el tiempo como lo es la región de Tehuacán en Puebla y la cueva de Guilá Naquitz en los Valles Centrales de Oaxaca.

Viajamos al corazón de Tamaulipas, a la Sierra de San Carlos, para conocer de viva voz a los últimos guardianes de saberes tan antiguos como la misma presencia de la especie humana en esta vasta geografía. Atestiguamos y fotodocumentamos el axioma biocultural en su máxima expresión, esa estrecha y vigente relación sociedad humana-madre naturaleza que nos ha permitido sobrevivir como civilización humana. Pues no solamente el sagrado maíz, además los agaves o magueyes han acompañado y permitido a las sociedades humanas sobrevivir y florecer como grandes civilizaciones mesoamericanas y aridoamericanas. Sabemos con base en la obra del extinto antropólogo Gabriel Saldívar, en su obra Los indios de Tamaulipas, que en la entidad que ahora es Tamaulipas existieron poco más de 100 pueblos originarios —la mayoría de ellos cazadores recolectores— que fueron literalmente borrados del mapa durante el proceso de la conquista y fundación del Nuevo Reino de Santander hace apenas unos 275 años.

En el Tamaulipas profundo, en una pequeña ranchería conocida como Agua Zarca que pertenece al municipio de San Nicolás, conocimos a don Emilio Lozoya Coronado y familia, quienes son unos de los últimos guardianes de los saberes del proceso de elaboración tradicional del “vino” y “flor” (ambos mezcales). Estas bebidas espirituosas se elaboran con base en tres especies de agaves nativos silvestres: cenizo, verde y lechuguilla. Cabe mencionar que, de acuerdo con recientes investigaciones publicadas por académicos de la UNAM, ya existía la destilación y no solamente la fermentación de magueyes en el México prehispánico, lo cual desmiente eso de que la destilación se la debemos a los españoles. Este arte de elaborar mezcal sigue viva y vigente gracias a personas como don Emilio, quienes merecen ser reconocidos y condecorados como tesoros vivos del patrimonio biocultural de México y Tamaulipas. Observamos el proceso de cocción de las piñas en hornos de tierra, la molienda de las piñas cocidas en una especie de trapiche de madera tirado por bestias, la fermentación y finalmente la destilación del mezcal, al cual don Emilio llama “vino” cuando es ligeramente rebajado, o bien “flor” cuando éste rebasa los 50 grados de alcohol, es decir “puras puntas”.

Aprovechamos la oportunidad de conocer las expresiones de arte rupestre en los abrigos rocosos, en la inmediatez de la zona donde alguna vez los pueblos originarios cazadoresrecolectores dejaron su huella y legado artístico en miles de imágenes abstractas y algunas reconocibles de elementos propios de su entorno biológico. Según el Instituto Nacional de Antropología e Historia, las 4 mil 926 pinturas ubicadas entre San Carlos y Burgos, ambos municipios vecinos de San Nicolás, están en excelente estado de preservación y aún no se ha hecho una datación precisa de su antigüedad, pero podría tratarse de un testimonio artístico de miles de años. Entre miles de pinturas se observa entre otras muchas cosas interesantes, como el atlatl (arma prehistórica) y hasta un mamut lanudo (Mammuthus primigenius), lo que parece ser un mitote, es decir, una especie de fiesta o celebración ritual que los antiguos pobladores practicaban alrededor del fuego y en donde evidentemente había comida, bebida, danzas y relatos.

Las primigenias civilizaciones humanas en lo que ahora es México y en particular en el noreste del país poseían una enorme y estrecha codependencia con el entorno natural, el cual les proveía de alimento, agua y demás recursos esenciales para la vida. Sabemos que en este entramado el mezcal o maguey cocido resultaba indispensable. Incluso antes de que se domesticara al maíz y otros cultivos nativos de Mesoamérica, fue el género Agave el que permitió el sustento y vida de los grupos que habitaron estos territorios hasta la irrupción de la llegada de los conquistadores, invasores y saqueadores europeos. El testimonio vivo de don Emilio Lozoya Coronado es el de los saberes, usos y costumbres de los que alguna vez fueron los dueños legítimos de lo que ahora es Tamaulipas.