COMIDAS Y ANTOJITOS DE CUIDADO EXPLICADOS A LOS FORASTEROS

En la base de toda comida mexicana están los chiles y las tortillas de maíz. Quien llega a compenetrarse bien de esto tendrá la clave culinaria. Otra cosa es que llegue a gustarle.

La tortilla mexicana no tiene nada que ver con las tortillas francesa o española. Es un disco de masa de maíz que se lamina y sutiliza a palmetazos maestros. Las tortillas no llevan huevos. Se cuecen y se ponen calientitas en la mesa, entre servilletas.

Son de muy distintos diámetros, espesores y hasta formas. La más pequeña tiene unos ocho centímetros y la mayor unos treinta. Cada tipo de tortilla tiene su nombre. He recogido algunos: redonda, chalupa, sope, peneque, gorda, pachola y moreliana. Con la redonda se hacen los totopos y los chilaquiles. El totopo es la tortilla cortada en pedazos y frita en manteca; sirve de adorno para los frijoles refritos. Los chilaquiles son cuarterones de tortilla, remojados en salsa de chile y espolvoreados con queso añejo y adornados con ruedas de cebolla y rabanitos. La gorda es una tortilla muy gruesa. El sope es una pequeña tortilla redonda con bordes altos. El peneque, una tortilla doble rellena de cualquier guiso del país. Las chalupas son pequeñas tortillas oblongas, fritas y aderezadas con fibras de carne, chile, queso, etcétera. Finalmente, la moreliana es una tortilla grandota, dorada, dulce y quebradiza.

La tortilla es manjar e instrumento. Se puede usar como vehículo horizontal o plano, como vehículo cilíndrico o enrollado y como vehículo plegado. Sabiendo usarla, resulta un auxiliar cómodo y limpio.

El indio pobre apenas come otra cosa que tortillas restregadas con chile. Es la comida más elemental o primaria que cabe. Por eso digo que el chile y la tortilla son la base de la comida mexicana. La base y el antojo, porque la tortilla escueta, monda y lironda, hace las veces de pan, pero aderezada constituye el antojo. El peneque y la chalupa, por ejemplo, son antojos.

El extremo opuesto a esa comida elemental sería el mole, comida de cuidado. Digno compañero suyo, aunque menos agresiva, es el mole verde.

Pero el maíz no termina en esto de las tortillas. Falta que hablemos del elote y el tamal, dos alimentos típicamente mexicanos. El elote es la mazorca del maíz tierno, simplemente cocida o asada. El tamal es un rollo de masa de maíz relleno de mole o pollo o carne de puerco y envuelto en hojas de la misma planta. Se venden en la calle como las castañas calientitas.

Es insospechable lo que este pueblo mexicano saca del maíz con refinamiento para comer y beber. Con el maíz me va pasando lo que con la tlapalería. Pregunto de qué se compone este manjar o este líquido pastoso y me responden, de maíz.

De maíz es la corunda, tamal grande en forma de pilón. De maíz es el pozole, guiso a base de este grano cocido con jitomate, puerto y lechuga. De maíz son los semilíquidos atoles, el atole blanco (sin azúcar) y el champurrado (atole de maíz con chocolate). Entre los absolutamente líquidos están el juacotole, bebida de maíz rojo fermentado, que se acompaña con tamales, y el tejuino, refresco de maíz con algo de cebada y nieve de limón.

Suprimo en este capítulo los tacos, por haber hablado de ellos en otro lugar. Paso ligeramente sobre los gusanos de maguey para que no se asusten los escrupulosos. Diré sin embargo que, una vez vencida la repugnancia que inspira el nombre, resultan parecidos a las rodajas finas de papas fritas que sirven con el aperitivo. Con éste se toman en México pepitas de calabaza tostadas.

En cambio no es posible callar sobre el arroz y el frijol. Éstos son después del maíz y del chile los elementos nutritivos que no faltan ningún día en ninguna casa mexicana. El frijol se prepara de diversos modos, pero el más típico acaso sea llamado frijoles refritos, masa muy fina que se obtiene cociéndolos, moliéndolos y friéndolos.

El arroz por lo general se sirve en seco; es rojizo por la cochura con jitomate, lleva rodajas de zanahoria, guisantes y tiras de plátano frito y guacamole.

El guacamole es una de las cosas más sabrosas de la cocina mexicana; se compone de aguacate machacado, cebolla picada, tomate y cilantro.

Y como no pretendo escribir un libro sobre la cocina mexicana, sino apuntar los elementos más importantes de ella, terminaré con estas dos líneas:

El mexicano ciento por ciento vive de maíz, arroz, frijol y pimiento.

FRUTOS EXÓTICOS

El fruto más pulido, más comedido, más bien educado que yo conozco, es el “aguacate”. Viste un pellejo liso y negro como de hule fino. Tiene un solo hueso o semilla, casi tan grande como el total de su cuerpo. Y la carne es una mantequilla verdosa que no se adhiere al hueso. No tiene, pues, jugo que chorree, dureza que esquivar, acritud ni dulzura excesivas. Se le toma en el plato, se le hace una incisión en redondo, se tira de las medias cápsulas, dentro de una de las cuales queda el hueso, y se expulsa a éste apretando un poco la media fruta que lo retuvo.

Lo más opuesto al aguacate es el “mango”, fruta chorreosa, sumamente rica en jugo y con una carne que apenas puede separarse del hueso. Las adherencias de su carne son tales que para poder darme cuenta de cómo era la semilla tuve que rasparla y dejarla secar. Entonces obtuve una especie de lengüeta peluda. Estos filamentos o nerviecillos del mango se notan al morderlo. Pero si no hincamos en su carne los dientes, sino el pincho especial, y le cortamos sus lomos con el cuchillo, gustaremos de una fruta fresca, blanda, jugosa, sabrosísima y de un color alegre, amarillo cálido.

La más exótica o extraña por su color es la fruta llamada “zapote prieto”. Bajo una lisa, delgada y verde vestidura, una carne negra que ha de batirse para servirla en los platos. La primera vez que le presentan a uno este riquísimo postre natural, se resiste a comerlo, porque los manjares negros no avivan el apetito a través de los ojos. Ocurre lo mismo con los calamares en su tinta, comida negra que luego gusta tanto. La pulpa negra del zapote prieto, una vez aceptada por la razón, es, para el paladar, de una consistencia tan leve y espumosa como la del merengue.

Queda por ver cómo es el “mamey”. Oval y alargado como el mango, pero de corteza color de barro seco. Una vez que lo abrimos en canal, nos enseña un interior de color rojo llameante. Como bajo su corteza la Tierra, tiene el mamey fuego bajo la suya. Y esta carne no rezuma líquido libre; y es apelmazada, para ser extraída con cuchara.

Al pensar y escribir de estas cuatro magníficas frutas exóticas, padece la pluma una tentación: la de adentrarse en algunos de los ubérrimos mercados de México capital, especialmente en el de la Merced, que abastece a todos. Pero a los mercados como a las ferias, a las verbenas y todo lo que sea barullo voy rara vez. Y bien sabe Dios que me gustaría poder describir aquí una de las más lindas pequeñeces que encierran: la variedad de semillas para pasto, refrescos, infusiones, emplastos y demás, cuyas calidades fascinan al pintor. Pero, después de las semillas reclamarían su lugar las yerbas medicinales o de simple recreo que aquí son muchas y para los más variados dolemas, según los indios. Y después tendría que ocuparme de los hechiceros, de la hechicería, que se sigue practicando. En los periódicos de hoy (7 de agosto) se puede leer en grandes letras: “Hechicero linchado en Ojinaga”.

Pero no es correcto patinar o dejarse ir en alas de las asociaciones emergentes en una nota como ésta. No pensemos en el mercado de la Merced. Evitemos el barullo y regresemos al frutero que teníamos delante con las cuatro frutas escogidas.

El aguacate nos hace pensar en una raza blanda, de muchas “eles” y “tés”, de pocas “erres”.

El mamey nos hace pensar en una raza cálida y concentrada.

El zapote prieto nos hace pensar en una raza oscura, leve y fina.

El mango, en una raza lujuriosa.

Con el aguacate se comprenden estas palabras: “Popotla”, “Tlanepantla”.

Con el mamey se comprende la hoja diaria de los crímenes.

Con el zapote prieto se comprende la finura ingrávida de la indita.

Con el mango se comprenden la hamaca y los ojos brillantes.

¿Y con la “papaya”, qué se comprende? Te has olvidado de la fruta que tomas cada día en el desayuno, me dijo la voz de la conciencia.

Con la papaya se comprende la buena digestión. Su nombre parece compuesto por un chico o por una raza balbuciente. Es fruta que no seduce por el olfato, sino por el paladar. Con unas gotas de limón, es exquisita. Se diría que es hermana del melón, pero es opuesta a él por la carencia de rico aroma y por su virtud estomacal.

¡Viajero! ¡Desayúnate con papaya!.

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José Moreno Villa (Málaga, España, 1887-Ciudad de México, 1955), poeta, pintor y periodista, miembro de la célebre Generación del 27, comprometido con la Segunda República Española, llegó a México en 1937, huyendo del fascismo franquista, y como tantos de sus paisanos, encontró aquí su segunda patria. Estas crónicas proceden de su clásico libro Cornucopia de México (La Casa de España en México, 1940), del cual se han hecho diversas ediciones, incluyendo una en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.