INAGOTABLE CORNUCOPIA MEXICANA / 327

El subcontinente mexicano dio al mundo alimentos y bebidas hoy indispensables para la humanidad. Tras la conquista española, el triunfo mundial de los imperios europeos y la burguesía, la diseminación del maíz, el jitomate, la constelación de chiles y pimientos, aguacates, calabazas y calabacitas, amaranto, nopales, frijol variopinto y epazote dio para cimentar las gastronomías mediterráneas y del continente americano, y también fortalecer la dieta de la gente en toda la Tierra. El maíz y la papa andina han salvado de la hambruna continentes enteros.

Resulta paradójico que esta arca de la abundancia se haya dado y siga haciéndolo en un país desigual donde para tantos el pan de cada día son el hambre y la mala nutrición. La cornucopia mexicana que describiera el malagueño José Moreno Villa ha fascinado y deleitado a propios y extraños durante siglos. De Bernardino de Sahagún al chef Bourdain, estas tierras pródigas pero castigadas han regalado sorpresas, tesoros culinarios, pulques, tequilas, mezcales y bichitos.

Sin embargo, la riqueza y variedad de este país agrícola, sostenida en su raíz por los pueblos originarios y su ininterrumpida praxis milenaria, vive amenazada desde frentes que, de manera paulatina, destruyen la variedad, la calidad, la accesibilidad y la existencia misma de nuestros productos. Tierras, ríos, lagunas y cenotes, amenazados por el deterioro ambiental, el saqueo extractivista, urbanizador y de monocultivo (sea industrial o ilícito), el agotamiento de veneros, o empresas porcícolas y avícolas como las peligrosas Granjas Carroll que en Totalco, Veracruz, volvieron a sacar las garras (de la policía) hace unos días. Añádanse las inverosímiles pretensiones de Estados Unidos y Canadá para que México les permita arrasar nuestro tesoro maicero. Es mucho más que mercancía y no tiene patente. Su presencia vive en la cultura, la dieta y el gusto del pueblo mexicano. No es negociable.

Entre la burguesía la comida tradicional y ancestral mexicana, hoy gourmet, rica en insectos, flores y superfoods, está de moda y marca tendencia internacional. A la vez, los auténticos productores, cocineras y consumidores populares de esas delicias luchan a diario para que tal cornucopia no desaparezca bajo el capitalismo de cualquier color y siga llegando a sus campos, mercados y mesas.