PARA SABER MÁS... DEL MEZCAL

Oaxaca, 2022

Bien dicen que el diablo sabe más por viejo que por diablo. Entonces, a la hora de tomar mezcal uno debe ser muy diablo. Esa sabiduría mezcalera nos la da probar el trago de vez en cuando, saborear sus aromas, degustar su cuerpo. Sin embargo, no toda la sabiduría se queda allí, en la cata. Los libros también nos complementan el gusto por esta bebida embriagante y su bibliografía es muy amplia. Los hay en la literatura, en el ámbito científico, en la historia mexicana y, por supuesto, en la antropología y arqueología. Pero una editorial oaxaqueña nos regala un libro que complementa todas las anteriores: Mezcal: un espirituoso artesanal de clase mundial.

La editorial oaxaqueña 1450 reeditó este título (publicado primeramente en 2019) para animar la popularidad de la bebida oaxaqueña por excelencia de mano del autor Domingo García Garza (Universidad de Lille). En Mezcal: un espirituoso artesanal de clase mundial encontramos de todo, desde sus registros coloniales hasta su reciente auge dentro la gastronomía mexicana. Es de especial interés el capítulo II del libro en donde se habla sobre los terroirs mexicanos y sus perfiles. García Garza indaga cómo una tierra tan árida provee la materia prima para un destilado que se proyecta ya en todo el mundo.

Y paseamos junto a García por las regiones mezcaleras de occidente, allá por Mascota, Jalisco, cuna del destilado conocido como raicilla que ha triplicado su producción y venta a raíz de la popularidad del mezcal en el país. Enseguida llegamos a Oaxaca, la meca del mezcal. Sin embargo, el autor señala que existen otras regiones en las que se elabora mezcal también de origen ancestral. Colima, Puebla, Durango, Michoacán, Sinaloa, Nuevo León, Nayarit, Chiapas, Chihuahua, Coahuila e incluso el sur de Texas son algunas de las regiones que tienen su propio destilado: sotol, tonaya, tequila, bacanora, zihuaquio, torrecillas, comiteco, papalote… y la lista sigue y se antoja.

En Mezcal: un espirituoso artesanal de clase mundial también se lee sobre los aspectos botánicos y químicos del agave, entendiendo el porqué de la importancia en la conservación y protección de esta planta. ¿Sabías que el ajo, la piña y las alcachofas son parientes cercanos del maguey? Curioso. El libro nos permite entender al agave como un producto de la tierra vital y ancestral, pues algunas de estas plantas han estado en estas tierras por más tiempo que algunos de nosotros (más de 70 años). También se menciona que de las 159 especies de maguey sólo hemos de disfrutar algunas, como el agave tepextate o el clásico espadín, porque otras especies están en peligro de desaparecer por su rareza y explotación, como el maguey jabalí y el coyote.

Mezcal: un espirituoso artesanal de clase mundial brinda en otro de sus capítulos un panorama general del complejo proceso de elaboración del destilado. Desde la cosecha y la jima, pasando por la fermentación y la destilación, hasta su comercialización y venta en alguna prestigiosa tienda de souvenirs del centro de Oaxaca. ¿Que por qué nos gusta tanto el mezcal? Por sus compuestos volátiles y sus atributos sensoriales. Todo eso lo explica García Garza en el capítulo cuarto. En el mezcal todo es química, como en el amor.

Otro de los temas que envuelve al mezcal es su economía. ¿Realmente fortalece la economía de las familias? ¿O es una simple quimera? García Garza discute sobre esta problemática en el capítulo “Economía mezcalera”, en donde describe dos lógicas opuestas en torno al mezcal: la economía para subsistir del campesino y la capitalista de las grandes marcas. Encontramos la imagen de la mezcalería artesanal independiente tanto como las grandes fábricas y sus monocultivos de agave, como 400 Conejos de Casa Cuervo y Zignum Mezcal de Coca Cola.

Resulta interesante lo que plantea Domingo García Garza, pues ante tal apogeo del destilado habría que cuestionarse a quién favorece realmente. Además del que lo bebe, por supuesto. En torno a esta discusión que se aborda en Mezcal: un espirituoso artesanal de clase mundial hallamos ejemplos muy complejos sobre la comercialización del destilado. En recientes días la periodista Paola Rojas fue acusada de apropiación cultural después de haber promovido su marca de mezcal Mixes y haberse autoproclamado “embajadora” de esta comunidad indígena. La audaz periodista no dudo en invitar al público a degustar su destilado en apoyo a las “tribus nativas de Oaxaca”.

Y como este caso, hay otras modalidades, con otras gentes y otros colores. Incluso Hollywood no se ha quedado atrás. Dos Hombres es una empresa de mezcal fundada allá en el 2019 por los actores de la popular serie Breaking Bad, Bryan Cranston y Aaron Paul, quienes comercializan el destilado “del otro lado” a precios poco sensatos. “It’s mezcal” es su lema.

Mezcal: un espirituoso artesanal de clase mundial nos invita a reflexionar sobre esta bebida, sobre su origen y producción, pero particularmente propone mirar hacia el futuro. ¿Qué será dentro de unos años de este destilado “de clase mundial”? ¿Qué pasará con todas esas variedades de agave en peligro de extinción? Y los pequeños productores artesanales ¿dónde quedarán al ser desplazados por las grandes industrias? Muchos otros factores intervienen en estas problemáticas, como el calentamiento global y la escasez de agua. A todas estas, leamos y bebamos mientras se pueda.