¿COCINA REGIONAL O EXÓTICA? / 350

UNA MIRADA CRÍTICA DE LA FERIA GASTRONÓMICA NÑÄHÑU EN EL VALLE DEL MEZQUITAL

Santiago de Anaya, Hidalgo. Entre los días cinco y seis de abril se realizó la muy esperada feria gastronómica del municipio. Volver a nombrarla exige también preguntarnos por su sentido: ¿sigue siendo una muestra comunitaria o se ha convertido en un escaparate que administra, desde fuera, aquello que dice celebrar?
La idea de una muestra gastronómica tuvo un antecedente importante en Ixmiquilpan. Hace un par de años conocí a Alma Delia, editora de la revista Cactus, quien al saber que nací y crecí en Santiago de Anaya recordó el origen de esa experiencia. Recupero aquí su relato como precedente histórico y, sobre todo, como memoria de una esencia que hoy parece diluirse.

Alma Delia cuenta que la muestra se realizó tres años (1979, 1980 y 1981), durante el periodo de gobierno de su esposo, Alfonso López Sánchez, cuando el comité de la Feria de Agosto propuso sustituir la comida protocolaria para recibir al gobernador por una invitación amplia a las cocineras del municipio. Para ahorrar recursos, ella decidió “ir con la gente”: visitó comunidades, aprovechó rutas de camionetas de desayunos escolares e invitó a mujeres a compartir su cocina ancestral para reunir sopas, guisos, postres y bebidas. Insistió en que no se trataba de “ir a dejar comida”, sino de acudir, comer y convivir; y con el recurso disponible compró utensilios sencillos para que todas se llevaran algo útil, además de reconocimientos para las ganadoras.

La experiencia creció: del Club de Leones pasó al corredor del exconvento, con el permiso del cura. La vestimenta típica era opcional y no contaba; se calificaba el “producto final”, principalmente por sabor y limpieza, y Alma Delia procuró que el jurado fuera gente de la región que conociera las formas tradicionales de cocinar. En el último año, el gobernador Guillermo Rossell quedó sorprendido; la idea se replicó en otros espacios sin el mismo éxito. En cambio, en Santiago de Anaya —dice— se tomó la propuesta y se sostuvo con continuidad año con año, hasta convertirse en un referente que atrae a miles de personas.

Hoy se habla de “niveles nutricionales”, se asigna un 10 por ciento a la vestimenta y se agregan criterios que poco dialogan con la vida comunitaria: presentación ostentosa, raciones desmesuradas para un jurado numeroso y hasta la idea posible de incorporar calorías y vitaminas en la narrativa de la receta. En una evaluación ya plagada de desaciertos, la falta de “cantidad suficiente” puede descalificar, como si el sentido de la cocina hñähñu fuera satisfacer el apetito insensible de otros y no sostener una práctica de cuidado, memoria y comunidad.

¿Dónde quedó la convivencia? ¿El jurado comprende lo que implica llegar con un platillo cuando cada ingrediente exige horas de búsqueda—en la cima del cerro, en la punta del garambullo, entre palmas, flores de sábila o gusanos de mezquite? ¿Quiénes son esas personas y por qué se les concede la autoridad de “valorar” lo que no conocen ni han vivido? Cuando la decisión recae en funcionarios o evaluadores ajenos a la comunidad, se pierde el deleite y la conciencia de sabores que han acompañado a las mujeres del Mezquital por milenios.

Las recetas tradicionales —transmitidas por generaciones y ligadas a la historia familiar— hoy se sustituyen por “innovaciones” que rozan la parodia: pizzas de escamole, mezclas extrañas, tamales con semillas amargas o desechos que ni siquiera forman parte de lo cotidiano. La creatividad, convertida en criterio, desplaza los sabores de tradición y rompe redes comunitarias y gestiones colectivas: antes, compartir aceite, ajo o un carbón encendido fortalecía la interacción entre mujeres; ahora, competir vuelve rival un acto colectivo. Un concurso que excluye a las más desfavorecidas, ¿enriquece la cocina regional o la exotiza, subrayando desigualdades que el municipio debería reducir?

No es difícil imaginar otra feria: una muestra gastronómica verdaderamente comunitaria, donde la agencia sea de las mujeres y donde cada plato pueda contarse con su historia, sin estigmas ni exaltaciones que dañan el equilibrio del entorno. ¿Es posible que las mismas mujeres —quienes cocinan y degustan— conozcan y reconozcan los procesos que sus compañeras están llevando a cabo, y que ese mismo proceso sea valorado intersubjetivamente y reconocido como un acto comunitario?

Elaborar un platillo, en un entorno donde los ingredientes están en el cerro, en la punta de árboles y magueyes o a un par de horas bajo el sol, también es un acto de organización y de la gestión cotidiana que sostiene nuestra tradición culinaria.

Devolver a la comunidad lo que le pertenece implica también mirar el presente: la muestra se ha vuelto un tianguis exótico, donde degustar cuesta caro y donde quedan fuera mujeres humildes que, en la cotidianidad, sí se alimentan de platillos vegano-insecto-florales. Lo que era intercambio se convierte en privilegio.

También es falso que “todo lo que corre, se arrastra y vuela va a la cazuela”. No depredamos: comemos por temporada lo que el monte provee —gusanos de maguey y de mezquite, hierbas, quelites, semillas, frutos y flores— y existen días y reglas para recolectar o cazar. Sin embargo, el gobierno impone tiempos y formas insensibles, y la feria presiona para “conseguir” ingredientes como si la naturaleza fuera un supermercado. Las faldas del cerro hoy se han convertido en basurero, la cercanía de la feria atrae personas para arrasar lo poco que el matorral provee a causa del cambio climático.

Este año cayeron heladas inesperadas: se retrasó la floración de magueyes y palmas y también el crecimiento de gusanos de mezquite. La feria —en su edición cuarenta y cinco— parece decaer un poco más cada año, y la pregunta se vuelve inevitable: ¿a quién pertenece realmente?

Si la feria se alimenta de saberes milenarios, vale preguntar si esos conocimientos ya tienen precio o si se administran mediante un manejo político deformado, impulsado por quienes no comprenden lo que significa la comida para nosotras y nosotros. Comer y cocinar para el pueblo otomí-hñähñu no son actos económicos para mostrar y vender: sostienen un mundo simbólico y una forma de contar nuestras historias familiares y las memorias que se guardaron en el fogón de nuestras madres. El fogón es un espacio central de producción y transmisión de conocimiento: alrededor de él se heredan saberes sobre alimentación, medicina, espiritualidad y gestión de ingredientes que provee el monte. Sostenidos históricamente por mujeres indígenas, estos saberes constituyen una epistemología encarnada que ha permitido la supervivencia comunitaria en contextos de carencia estructural.

La oralidad que acompaña la preparación de los alimentos tiene una dimensión poética y filosófica donde se gestan y transmiten conocimientos sin mediación académica. En la vida cotidiana confluyen colectividad e intercambio de ingredientes; desde ahí se afronta la modernidad con lógicas propias. Por eso, una mirada gubernamental paternalista difícilmente entiende la comunalidad.

Las prácticas cotidianas y las formas de preservar el equilibrio natural están amenazadas por una feria que se reviste de política pública indigenista, pero resulta insensible e incapaz de mirar a las comunidades como entes comunales capaces de gestionar sus acervos culturales. La muestra se ha desplazado hacia lo exótico, la imagen pública y el consumo: se evalúan vestimentas, superficialidad de los platillos y se premia lo que no es parte de lo cotidiano, se fijan convocatorias abusivas que sólo leen quienes saben leer, y se entregan premios exiguos que, lejos de reparar, subrayan desigualdades. Lo más preocupante es que el “valor” lo define un jurado ajeno, sin un comité de mujeres de la región que considere, además del plato, la elaboración, el consumo cotidiano, la temporalidad y los métodos para obtener ingredientes. Recuperar la feria implica devolver la agencia a las cocineras y reinstalar la alimentación como intercambio, comunalidad y vida, no como competencia ni mercancía.

(Agradezco la sensibilidad y las ideas compartidas con mis hermanas, amigas y amigos, vecinas y familiares de la comunidad; de ellos emanan estas reflexiones que he madurado por años y que hoy encuentran eco para ser escritas).

Margarita León, originaria de Santiago de Anaya, en el Valle del Mezquital, Hidalgo, es poeta, traductora y docente del Programa Universitario de Estudios de la Diversidad Cultural e Interculturalidad PUIC-UNAM. Este trabajo aparece en Cactus. La revista del Valle del Mezquital, mayo de 2026. Margarita León, originaria de Santiago de Anaya, en el Valle del Mezquital, Hidalgo, es poeta, traductora y docente del Programa Universitario de Estudios de la Diversidad Cultural e Interculturalidad PUIC-UNAM. Este trabajo aparece en Cactus. La revista del Valle del Mezquital, mayo de 2026.